腐乳，致癌食品还是营养佳肴？两种说法都不对

有一种调味料是中国所独有的，那就是腐乳。

腐乳是一种中国独有的调味品，但对于中国人而言，它又不仅仅是一种调味品，还是一种家家户户喜闻乐见的佐餐食品。使用腐乳作为主要调味品，中国人可以烹饪出各种各样的美食，比如南乳仔排、南乳鸡翅、腐乳炒通菜等等，而把腐乳当做佐餐食品，既可以搭配粥饭食用，也可以直接把它夹在馒头中间，咬上一口，比吃汉堡可过瘾多了。腐乳历史悠久，中国人喜爱腐乳也不是一天两天了，但随着现代人愈发重视食品安全，对于腐乳也产生了两种截然不同的看法。

有人认为腐乳是一种典型的致癌食品，也有人认为腐乳营养丰富、有益健康，那么到底哪一种说法才是正确的呢？

说腐乳会致癌，表面上看起来似乎有一定道理，因为腐乳本质上是一种发酵食品，在腐败的过程中会产生黄曲霉素和亚硝酸盐等物质，这些都是典型的致癌物质。如果腐乳在制作的过程中真的会产生这些有害物质，那么腐乳绝对是一种致癌食品，可实际上这一切都只是臆想。

腐乳的制作与一般食品的腐败过程是不一样的。

制作腐乳使用的是毛霉菌、曲霉、青霉以及酵母菌，其中毛霉菌是主料。无论是作为主料的毛霉菌，还是曲霉、青霉、酵母菌，都属于食用菌，这些食用菌并不会在制作的过程中产生任何毒素，也没有任何实验证据证明这些食用菌存在致癌性。至于给腐乳上色的红曲色素也同样没有危害，因为红曲色素是一种天然色素，它是由红曲菌产生的，对人体没有任何毒副作用，同样也没有证据证明其存在致癌性。

现在我们已经明确了腐乳并不是致癌食品，那么它是不是营养佳肴呢？其实也不是。

从营养成分来看，腐乳的确是营养丰富，其中不仅含有优质蛋白，还有异黄酮、低聚糖以及维生素B12等营养物质，而且腐乳在经过发酵后，其中的异黄酮还会转变为游离型异黄酮苷元，相比异黄酮而言，异黄酮苷元更容易被人体吸收，从而起到预防冠心病发生的作用。此外，在经过微生物的酶水解后，腐乳中会生成大量的低分子多肽混合物，而这些多肽混合物能够大大提高蛋白质的消化率。

一些研究还显示，腐乳中的某些物质可以抑制人体产生的乙酰胆碱酯酶的活性，现在已经证实了乙酰胆碱酯酶与老年痴呆症的发病存在着一定的关联。

如此看来，腐乳不仅营养丰富，还具有很多对人体有益的功能，既然如此，为什么说腐乳并不能算是营养食品呢？因为在给一种食品定性的时候，不仅要看它的营养成分，还要看实际摄取量。如果腐乳是蔬菜或者主食，如此丰富的营养含量，绝对算是一种营养保健食品，但腐乳只是一种调味料或佐餐食品，实际的摄入量是非常有限的。

尽管腐乳本身营养丰富，但想要依靠每天早饭吃掉的那一小块就达到营养补充的效果是不现实的。

如果真的一天吃掉一罐腐乳，那非但起不到营养补充的作用，还会危害健康，因为盐摄取严重过量了。所以说腐乳既不是什么营养佳肴，也不是什么致癌食品，它就是一种普通的佐餐小食或者调味料，喜欢吃就放心吃，不爱吃也不用勉强。重视食品安全是对的，但过分谨小慎微则会徒增烦恼。